Paquetitos de Col.
La receta que presentamos aquí, podríamos decir, que es una interpretación de la "Hallaca", una de las recetas más tradicionales de la “Octava Isla”, como solemos llamar de forma cariñosa a Venezuela los canarios, esto es debido al gran número de canarios que tuvieron que emigraron a ese país, cuando en estas islas, la escasez y las penurias, no permitían sostener a la familia, de manera que es rara, la familia Canaria, que no tenga parientes al otro lado del “charco”. Aprovecho la ocasión, para mandar un fuerte abrazo a mis prim@s venezolanos y espero, que a mi querida prima Rosbel, que es chef profesional, no sólo no le ofenda que diga a "modo de hallaca" a esta “fusión” de sabores, sino que le guste.
Comencemos por decir, que las Hallacas es la receta más típica de las fiestas Navideñas (en Venezuela) y consiste, en un guiso generalmente de carnes, rodeado de una masa de harina de millo molido y cocido, envuelto en hojas de platanera y vuelto a cocinar; Esto, es una forma “muy, muy” esquemática, de describir un plato extraordinariamente exquisito, lleno de sabores y aromas, de elaboración compleja y muy laboriosa, baste decir que generalmente su elaboración se divide en dos o más días, y que se suelen hacer 30 a 50 hallacas, para compartir con la familia y amigos con ocasión de la fiestas Navideñas y que en su elaboración, suele participa toda la familia.
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Las Hallacas, son el resultado del mestizaje de culturas y pueblos, originado en Venezuela desde tiempos inmemoriales; La envoltura con hojas de platanera, la masa de millo molido coloreado con “onoto”, los pimientos, el ají y las pimientas, son sin duda de origen indígena; con la llegada de los españoles se enriqueció el relleno, y además de los animales de la zona se introdujo la carne de res, la de cerdo y condimentos como las aceitunas, uvas pasas y las alcaparras; a lo largo del tiempo, se le han ido añadiendo otros condimentos como: el curry, comino, laurel, salsa de soja y un largo etc., casi habría que decir, que la receta sigue creándose en la actualidad, además de que cada región y casi, cada familia, tiene su propia receta y por supuesto todas son igual de tradicionales.
Tortas de millo
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Como decíamos al comienzo, esta receta es una “interpretación” de la hallaca, y por supuesto que no pretende compararse, sólo intentamos emular su peculiar modo de elaboración, por descontado que no tardaremos dos días, ni haremos 50 “paquetitos” (Hallacas).
Lo primero que hay que decir es que la envoltura será una hoja de col, en lugar de las hojas de platanera habituales, que el millo, no es tierno, sino harina pre-cocida, que puede estar coloreada o no, y que el relleno es un poco al gusto de lo que nos apetezca en el momento de hacerlas. Lo dicho, utilizaremos el peculiar y extraordinario modo de preparación de la Hallaca, pero no pretendemos competir con ella.
Notas:
- El relleno también pude ser de pescado, atún en lata, salchichas, champiñones o cualquier otra verdura que nos apetezca, total libertad.
- Con la masa, sucede lo mismo, puede estar coloreada o no, sola o con perejil, con cilantro, con ajos picaditos muy finos, le puede añadir la especia que más le guste o apetezca.
- Para la envoltura, también puede utilizarse acelga o incluso lechuga, aunque son mucho más delicadas y habría que tener más en cuanta el tiempo de cocción o escaldado de las hojas, para evitar que al hacer los paquetitos se rompa.
- Como podrá observar en las imágenes, el relleno y la masa, puede variar mucho de las “apetencias” del día en que se prepare.
Ingredientes para el relleno:
Hojas de col (cuanto más grandes mejor)
Carne al gusto (pollo, res, cerdo o una mezcla)
Cebollas.
Ajos.
Pimiento dulce (rojo y verde)
Puerro.
Tomate pelado y cortado en daditos o de lata triturado.
Hoja de laurel.
Pimentón dulce molido.
Pimentón picante o pimienta (al gusto).
Especias al gusto, (laurel, romero, comino, tomillo, orégano, curry, etc.)
Vino.
Aceite.
Sal.
Hilo para atar los paquetitos, (apto para cocinar).
Ingredientes Masa:
Harina de millo (para arepas).
Semillas de onoto, es lo ideal para añadir color y sabor, pero si resulta complicado conseguirlo, podemos utilizar cúrcuma o colorante alimentario (el color es opcional)
Azúcar o miel (opcional)
Aceite
Sal.
Caldo del guiso.
Semillas de onoto, (Bixa orellana).
También llamado: Axiote, achiote o achote, bija o bixa, urucú, pumacoa y un sinfín de nombres más dependiendo le la región.
El onoto, es un arbusto o árbol pequeño de hasta 6 m. de altura, originario de las regiones intertropicales de América.
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Ingredientes Adorno:
Cebollas contadas en aros o medios aros.
Pimiento dulce (rojo y verde) cortado en tiras delgadas.
Aceitunas sin hueso, pueden ser rellenas de pimiento.
Uvas pasas sin semillas.
Alcaparras.
Preparación:
Comencemos por la carne, pues es lo que más tardará en hacerse y nos dará tiempo de ir preparando el resto.
Cortaremos la carne en dados pequeños si los vamos a poner enteros y más grande si tenemos intención de “desfilacharla”.
La cocinamos con agua, sal, un chorrito de aceite, hoja de laurel, un ajo aplastado con piel y unos aros de cebolla.
Si utilizamos los tres tipos de carne, las cocinaremos por separado, pues tienen diferentes tiempos de cocción.
Cuando las carnes estén listas, reservamos tanto la carne como el caldo por separado.
Las hojas de col las lavamos a conciencia, le quitamos el tallo y adelgazamos el nervio central para evitar que quede duro.
En un caldero amplio ponemos agua y una pizca de sal, cocinamos las hojas de col, solo media cocción, recuerde que se volverán a cocinar cuando estén montados los paquetitos.
Procure que no se cocinen en exceso, tendrán que ser moldeables pero consistentes para envolver el resto de ingredientes sin que se rompan.
En un caldero amplio ponemos a sofreír, el ajo, la cebolla y los pimientos, todos cortados en cuadraditos pequeños, también podemos añadir zanahoria rallada (opcional).
Cuando casi estén, añadimos el puerro bien cortadito, (ojo no se queme, es delicado).
Podemos añadir algunas especias (al gusto).
Añadimos el pimentón dulce molido, removemos y añadimos el vino removiendo bien para evitar que se queme el pimentón, pues amargará, dejamos que evapore un poco.
Añadimos el tomate y dejamos que se vaya cocinando.
Es el momento de añadir la sal, podemos añadir el resto de las especias si no las hemos añadido antes, todo al gusto, incluyendo la pimienta.
Cuando esté bien cocinado, es el momento de añadir la o las carnes, en daditos o “desmigajadas” (al gusto), rehogamos un poco, añadimos un poco de caldo del guiso (evitar el del cerdo)
Dejar cocinar y que se mezclen bien todos los sabores.
Si fuéramos a añadir solo pechuga de pollo contada en dados, no sería necesario cocinarla previamente, las añadimos al sofrito y dejamos que se cocine junto.
La pechuga de pollo, acostumbro a macerarla unas horas en leche, queda mucho más jugosa.
Cuando esté el guiso en su punto, añadimos un poco de harina de millo y cocinamos un poco (añadir más caldo si fuera preciso), con ello conseguiremos que el relleno sea más untuoso, y que se unan todos los ingredientes.
Preparación de la masa:
En un Bol o caldero ponemos la harina de millo, añadimos un poco de aceite “onotada” o el colorante (opcional), la sal, si quiere darle un toque dulce este es el momento de añadir la miel o el azúcar, luego vamos añadiendo el caldo poco a poco (evitar el del cerdo), hasta conseguir una masa homogénea y suave.
Aceite “onotada”
En un sartén o cazo se pone un chorretón de aceite con las semillas de onoto y se fríen a fuego muy lento hasta que el aceite tome el color rojo característico.
Procurar que no se queme, pues amarga y pierde todo el encanto.
Montaje de los paquetitos:
Lo primero, es tener todos los ingredientes ordenados y a mano, no se olvide de los adornos, y el hilo, todo separado y ordenado.
Haciendo Hallacas.
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Extender la hoja de col (bien escurrida) sobre una superficie amplia y limpia.
Extender sobre ella una porción de masa de millo, dejándola fina, aproximadamente de medio centímetro, dejaremos el borde de la hoja sin masa.
Para extenderla, podemos humedecernos los dedos para que no se nos pegue la masa, o utilizando un plástico y un rodillo.
En esta ocasión la masa no está coloreada y le añadimos perejil picado.
Colocamos una porción de relleno en el centro de la masa.
En esta ocasión están rellenas de pollo y salchichas de pavo.
Ahora tocan los adornos, sea curioso y ordenado.
Tiras de pimiento, aros de cebolla, pasas, aceitunas y alcaparras.
En esta ocasión la masa está coloreada con onoto y rellenas de tres carnes deshilachadas (res, cerdo y pollo).
Plegaremos la hoja por la mitad, con cuidado de no romperla.
Haremos un dobles con el borde.
Luego doblaremos los extremos para que no se salga el relleno
Para esta tarea y para el atado, es preferible que tenga ayuda de algún miembro de la familia, hasta que se le pille el tranquillo, es algo complicado para una sola persona.
(Si hay niños, seguro que les gustará ayudar y luego se lo comerán encantados)
Por la calidad de las imágenes, se ve la dificultad de envolver y hacer fotos sin ayuda, jejejee.
Atado del Paquetito.
Como el proceso de atado es difícil de explicar les pongo un enlace a un vídeo (Venezolano) de cómo atan las hallacas y seguro que verán que es muy sencillo una vez cogido el “tranquillo”.
El vídeo e imagen es propiedad de su autor.
Yo sólo lo comparto.
Con un paquetito por comensal suele ser suficiente, es una comida contundente.
Pero depende del apetito y de los comensales.
Cuando tengamos todos los paquetitos atados.
Los ponemos a hervir en abundante agua.
Recuerde que la mayoría de los ingredientes ya están cocinados, la col solo le falta media cocción, los adornos y la masa de millo no necesitan mucho para estar.
(Cuando están cocinados, tienden a flotar)
Ya sólo nos queda sacarlos, escurrirlos bien y quitar los hilos con cuidado de no romper el paquetito
Si los servimos cortados a la mitad quedarán de lujo.
Colorido, jugoso y muy sabroso.
(Rellenas de tres carnes)
Rellenas de pollo y salchichas de pavo.
Para saber más:
Onoto.
Montado de las hallacas:
